Можно ли начинать строительство дома без полноценного проекта?

Начинать стройку без полноценного проекта можно только как рискованную подготовку, а не как нормальный старт дома. Подрядчик прав лишь в мелочах: часть бытовых вопросов действительно уточняют по месту.
Вопросы по фундаменту, несущим стенам, перекрытиям, кровле, проемам, инженерным вводам и смете "по ходу" решать нельзя.
Для индивидуального дома полный комплект проектной документации может не требоваться в административном смысле, но это не отменяет техническую документацию для самой стройки.
Минимум до начала работ: посадка дома на участке, план фундамента, расчет или конструктивная схема фундамента, поэтажные планы, разрезы, фасады, схема несущих конструкций, перекрытий, кровли, узлы, спецификация материалов и смета.
Отдельно нужен договор, где эти документы указаны как приложения.
При строительном подряде техническая документация определяет объем и содержание работ, а смета цену. Без этого подрядчик фактически получает право трактовать объемы в свою пользу. Самый опасный пробел это фундамент.
Проектные решения по основаниям и фундаментам должны опираться на инженерно-геологические данные. Поэтому начинать с "примерной планировки" можно только обсуждение, а не строительство.

Главный документ до стройки это не красивая планировка, а рабочий комплект, по которому можно строить и проверять.

Планировка отвечает на вопрос "как удобно жить". Конструктив отвечает на вопрос "как это держится и собирается". Смета отвечает на вопрос "сколько это стоит".

Минимально нужен архитектурный раздел: размеры дома, оси, планы этажей, фасады, разрезы, высоты, проемы, лестница, состав стен и кровли. Нужен конструктив: фундамент, несущие стены, балки, перемычки, перекрытия, стропильная система, узлы крепления.

Нужны инженерные решения: ввод воды, канализация, вентиляция, отопление, электрика хотя бы на уровне трасс и мест под оборудование. Нужна смета, собранная по проекту, а не отдельным списком "примерно посчитали".

Подрядчик обязан выполнять строительство по технической документации и смете, поэтому эти документы надо связать между собой до начала работ. Расчеты особенно нужны по фундаменту, перекрытиям, кровле и нестандартным узлам.

Нагрузки при проектировании учитывают для стадии строительства и эксплуатации. Работы без таких решений быстро превращаются в доплаты и переделки.